Hygiene and Safety of Food Prepared for Patients at Khartoum Hospitals 2015-2017

Abstract

Abstract . Introduction: Across sectional descriptive study was conducted at Khartoum public hospitals of Khartoum Locality, Khartoum State during 2015 to 1017.to determine the status of food safety and hygiene prepared to patients Twelve out of 16 hospitals were selected on criteria that they have kitchen building where food was prepared and served to the patients. Materials and Methods: Two questionnaires were designed, One for the medical directors and or head departments of nutrition of the hospitals, the other for the food service staff. In addition another two observational checklists were used, one constitutes the interior building of the hospital kitchen conditions with the supplementary health facilities in the hospital kitchens and the food handlers while processing, the other one was used for the quality of raw and packed food. Microbiological testing were used for food contact surfaces and ready to eat food for patients. Statistical analysis used chi squire to determine the association of the sociodemographic criteria and knowledge, attitudes and practices of the food service staff. Results: Five out of ten (50%) of the standard measures of food safety and hygiene were not adopted in all hospitals. For the building of the hospital kitchens the floor were cracked in 4(33.3%). Basins for washing hands, equipments and utensils were available but not cleaned with their surrounding areas. The food service staff show correct knowledge for 8 out of fourteen statements with percentage range from 59.1% to 88.9% whereas incorrect knowledge of the other 6 statements show percentage range from 15.9% to 37.0%.The food service staff show improper attitudes and practices towards direct contact with food while processing and distribution with percentage range from 28.8% to 100% for 7 different statements of control measures of food borne diseases. Statistical analysis showed significant differences of P≤ o.o5 that determine the relationship of the soci-odemographic characters with knowledge attitudes and practices of the food service staff. Microbiological testing revealed contamination of 84% of the food contact surfaces and 52.8% of ready to-eat-food. Out of 19 contaminated ready to- eatfood, 13 had APC of a mean 3×102 CFU/gm and 6 revealed the presence ofIV Staphyllococcus aureus coagulase positive with a mean of 3×10 in legumes and 3×102 for both vegetables and amylaceous.. The APC is within the limits of SMS ready to eat food but the presence of Staphyllococcus aureus coagulase positive is a risk for food poisoning since it is a potential pathogen. Coliform, Escherichia coli and Salmonella Species were not detected in all types of to-eat ready food tested. Discussion: The interpretation results revealed the absence of 50% of the main standard measures of food safety and hygiene in all hospitals have been reflected on food safety prepared to patients in the hospitals and was considered as risk factors for food borne diseases. Multiple defects were detected in the buildings conditions of the hospital kitchen. Defects of the hospital kitchen involved dirty wall 5(41.7%), cracked floor 4(33,3%), no use of drying racks for the cleaned and sanitized equipments and utensils, no method used to keep utensils contamination and absence of fixed thermometer reading for the refrigerator in the hospital kitchens. Such defects were considered as risk factors that affect safety of food prepared for patients in the hospitals. Other supplementary health facilities concerning food safety in the hospital kitchen and the surrounding area revealed deviations for improper covering of the refuse receptacles in all hospitals and the obstacles of transportation of refuse before overfilling in7 (58.3%) hospitals. These two defects represent environmental contaminants in the hospitals and were considered as high risk factors for food safety. Though that the presence of toilets were useful as they facilitate the workers to access best sanitary practices, yet their improper health status represent great hazard for safety and hygiene of food. The food service staff knowledge attitudes and practices concerning food safety and hygiene were not well .The significant variance of p ≤0.05 proved the association of the socio-demographic criteria and knowledge, attitudes and practices of the food services staff of the hospitals. The role of the food service staff was considered as one of the most important part in safety of food. The high percentage of bacterial contamination of the food contact surfaces (84, %) was an indication of of inadequate cleaning and sanitation. For ready to eat- food the bacterial contamination was (52.8%) and the possible sources of contamination were the different contaminated contact surfaces. About 13 (68.4%) of ready to eat food that encountered with bacterial contamination revealed APC in the range of 3×10ଶ This APC were found to be within the limits of the SMS for acceptable ready to eat food but indicated some hygiene problems. The detection of Staphylococcus aureus Coagulase positive in 6 (31.6%) samples of ready to eat food may be due toV improper personal hygiene practices and that handlers do not used wearing gloves or masks during food preparation and or distribution of wrapped and unwrapped food.Their presence in ready-to-eat food to patients were potentially hazardous. Conclusions: The study screened food safety and hygiene standard measures and conditions presented and applied in Public hospitals of Locality of Khartoum. Many deviations were determined and were considered as risk factors for food borne diseases. These deviations have been lead to (52.8%) contamination of ready to eat- food and possible infection with pathogens. Recommendations: Immediate corrective actions for the deviations detected and endeavors towards direct approach for development and adoption of standard measures for safety food prepared for patients in the hospitals. The procured of raw and packed food product from certified sources and the inspection procedure adopted, the developed food storage procedures, personal hygiene procedures and developed cleaning and disinfection procedures can be taken as prerequisites for successful implementation of HACCP system in the hospitals.VI المستخلص المقدمة: أجريت هذه الدراسة الوصفية المقطعية على المستشفيات العامة بمحلية الخرطوم - ولاية الخرطوم خلال الفترة من 2015ـ 2017بغرض تحديد حالة صحة وسلامة الغذاء المجهز للمرضى في عدد 12مستشفى بها مبنى للمطبخ من أصل 16مستشفى بالمحلية. المواد والطرق: تم تصميم 2من الاستبيانات أولهما للمدراء الطبيين أو رؤساء أقسام التغذية بالمستشفيات، وثانيهما لطاقم العاملين في الخدمات الغذائية بالمستشفى. بالإضافة لقائمتي تحقق أولهما لتحديد حالة المطبخ والتسهيلات المرفقة المساعدة له وحالة طاقم الخدمات الغذائية بالمطبخ أثناء أداء عملهم وأخراهما لتحديد جودة الغذاء الخام ومنتجات الغذاء المحزموالذي يستخدم في إعداد وتجهيز الأغذية المقدمة للمرضى. أجريت اختبارات جرثومية علي الأسطح الملامسة للغذاء والغذاء الجاهز لاستهلاك المرضى. تم إجراء تحليل إحصائي لتحديد الارتباط بين الخصائص الاجتماعية الدبموغرافية مع المعرفة والسلوكيات والممارسات لطاقم العاملين في الخدمات الغذائية بالمستشفيات. النتائج: 5من (50%)10من المقاييس المعيارية لسلامة وصحة الغذاء غير معتمدة في كل المستشفيات، حيث وجد أن نسبة تشقق أرضيات مطابخ المستشفيات ) ،(%33.3اتساخ الجداران ) ،(%41.7أحواض غسيل الأيادي وأحواض غسيل المعدات والأواني متوفرة لكنها غير نظيفة وكذلك المناطق المجاورة لها، عدم استخدام طريقة لتجفيف الأواني والمعدات المغسلة والمطهرة، عدم وجود طريقة لحفظ الأواني من التلوث، وعدم وجود ثيرموميتر ثابت لقراءة ثلاجات المطبخ بالمستشفى. تبين ان فريق الخدمات الغذائية بالمطبخ مقدار معرفتهم الصحيحة فى 8من أصل 14من البيانات المتعلقة بصحة وسلامة الغذاء فى مدى بنسبة تعادل %59.1-88.9بينما مقدار المعرفة غير الصحيحة لـلبيانات الأخرى المتبقية تعادل من .%15.9 -37.0كذلك تبين إن فريق الخدمات الغذائية بالمطبخ لديهم ممارسات وسلوكيات غير سلمية تجاه التماس المباشر مع الغذاء إثناء تجهيزه وتوزيعه في مدى من 28.8إلي %100لسبعة بيانات مختلفة من مقاييس التحكم في الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.VII التحليل الإحصائي اظهر اختلافات مهمة لـ ≤ 0.05التي تحدد العلاقة ما بين الخصائص الاجتماعية اليدموغرافية مع المعرفة والممارسات والسلوكيات لفريق الخدمات الغذائية بالمطبخ. الاختبارات الجرثومية أدركت التلوث في (%84) 252من عينات الأسطح الملامسة للغذاء و (%52.8) 19منعينات الغذاء الجاهز للاستهلاك. عد البكتريا الهوائية بالأطباق في ()13من عينات الغذاء الملوثة تراوح من0 3×1الى 10 ×32كما أظهرت 6من عينات الغذاء الملوثة وجود العنقودية الذهبيةالمخثرة الموجبة وتراوح عدها الهوائي بالإطباق من 10×3في البقوليات إلى 102×3في الخضروات والنشويات وذلك لكل جرام من الغذاء. عد البكتريا الهوائية بالإطباق وجدت في الحد المسموح في المواصفة السودانية للغذاء الجاهز للاستهلاك، لكن وجود العنقودية الذهبية المخثرة الموجبة عامل خطر كبير ومهدد لحدوث التسمم الغذائي. المناقشة: النتائج التي تم عرضها كشفت عن غياب %50من المقاييس المعيارية الرئيسية لصحة وسلامة الغذاء لكل المستشفيات وانعكس ذلك في صحة الغذاء المجهز للمرضى في المستشفيات ويعتبر ذلك من العوامل الخطرة لنقل الإمراض عن طريق الغذاء. وجد عديد من الإخفاقات في حالة مباني مطابخ المستشفيات والتسهيلات الصحية المرفقة بها،. البيئة حول المطبخ كشفت عدة انحرافات متمثله في التغطية الغير لائقة لسلات النفايات في كل المستشفيات ووجود عقبات في نقل هذه السلات قبل امتلاءها في ،%(58.3)7على الرغم من وجود دورات مياه متاحة لمساعدة طاقم العاملين في حصولهم علي أفضل ممارسه صحية إلا إن نظافتها غير مكتملة.طاقم العاملين فيخدمات الغذاء بالمستشفيات اظهر ضعف في المعرفة والممارسات والسلوكيات وبنسب متفاوتة في البيانات المتعلقة بخصوص صحة وسلامة الغذاء. قيمة ) ( ≤0.05الاحتمالية أوضحت وجود فروق معنوية أظهرت الارتباط ما بين الحالة الاجتماعية الديموغرافية والمعرفة والسلوكيات والممارسات لطاقم الخدمات الغذائية بالمستشفيات، التلوث البكتيري بلغ %84.7للأسطح الملامسة للغذاء و %52.8للغذاء الجاهز المعد للمرضى يعتبرا مؤشر واضح للقصور في التقيد بالمعايير والمقاييس الرئيسة المتعلقة بصحة وسلامة الغذاء ودلالة لعدم كفاءة النظافة والإصحاح وضعف المعرفة والسلوك والممارسة لدى طاقم العاملين في خدمات الغذاء، 13 ) (%68.4من عينات الغذاء الجاهز للاستهلاكوالذي أدرك فيه التلوث اظهر عد البكتيريا الهوائية بالأطباق مدى في حدود الصلاحية المسموح به في المواصفة السودانية للوجبات الجاهزة لكنها مؤشر لوجودVIII مصادر تلوث. الفحص الجرثومي عن أنواع البكتيريا الممرضة في هذه العينات كشف عن وجود بكتيريا العنقودية الذهبية المخثرة الموجبة في (%31.6) 6من عينات الغذاء الملوثة الجاهزة للاستهلاك ويشير تواجدها بصورة أساسية إلى فقدان الصحة الشخصية والسلوك والممارسة غير اللائقة من قبل طاقم العاملين في خدمات الغذاء. الخاتمة: الدراسة قامت بتحديد المقاييس والمعايير التي تتعلق بصحة وسلامة الغذاء والاشتراطات الموجودة والمطبقة بالمستشفيات العامة بمحلية الخرطوم. تم التعرف على عديد الانحرافات والتي أدت إلي تلوث %52.8من الغذاء الجاهز لاستهلاك المرضي مما يجعل حدوث عدوى بواسطة جراثيم ممرضة، أمر وارد ومحتمل بدرجة كبيرة. التوصيات: التصحيح الفوري للانحرافات الموجودة والسعي المباشر في اتجاه اعتماد المقاييس والمعايير الخاصة بصحة وسلامة الغذاء المجهز للمرضى في المستشفيات وتنمية وتطوير المطبق منها والمتمثل في شراء الغذاء الخام والمغلف من مصادر موثوق بها وفحصها، تخزين الغذاء، الصحة الشخصية والغسيل المتطور وإجراءات عدم وجود العدوى حيث انه يمكن أخذها نقاط تمهيدية وأساسية لنجاح تطبيق نظام تحليل مخاطر نقاط التحكم الحرجة